Cada generación
deja su grano.

Germina a la sombra, en tierra de Lares, y ahí pasa sus primeros meses hasta que aguanta el sol de frente. Después baja a la finca — y todavía no da nada. La primera cosecha llega tres o cuatro años más tarde. El café que te tomas hoy lo sembró alguien cuando esto era otra cosa.

El fruto del café se llama cereza, y no madura de golpe: en una sola rama conviven cerezas verdes, amarillas y rojas, y sólo la roja está en punto. Así que no hay una cosecha — hay varias. Se sube a la misma mata una vez y otra, pase tras pase, cogiendo lo que ya está. Ninguna máquina sabe hacer eso, y en estas laderas ninguna podría.

Dentro de cada cereza hay dos granos. Se le quita la pulpa, se lava para soltarle el mucílago — la baba dulce que envuelve el grano — y se seca hasta dejarlo entre el 10 y el 12% de humedad. Un punto por encima y se enmohece; un punto por debajo y se quiebra en el tueste. Tres años de trabajo se juegan en los días que dura el secado — y ese secado pasa aquí, no en otro país.

El grano ya seco, todavía crudo — se le dice verde —, no huele a nada parecido a café. El aroma no está dentro esperando a que lo saquen: se fabrica en el tueste, cuando el calor carameliza sus azúcares. Café Oro lo lleva a medio oscuro — acidez baja, notas achocolatadas, más cuerpo. Es la taza que reconoces sin pensar.

Molido, el café pierde aroma en semanas. Por eso se envasa cerrado y se guarda hermético, fresco y oscuro: sin abrir aguanta de seis a nueve meses; abierto, unos seis. Tres años para llegar hasta tu cocina, y unos meses para que valga la pena. Tómatelo.